かつお節について

焼津では、江戸時代から鰹を中心とした漁業が盛んでした。徳川家とのつながりも深く、駿府城に隠居した徳川家康に焼津の鰹や甘鯛が献上された記録があります。鰹の漁獲量が多いため、生で食べきれない鰹の保存技術も発達し、1700年にはすでにかつお節の製造が行われていたそうです。

明治時代になると鰹漁はますます盛んになり、それとともにかつお節づくりは焼津文化に根付いていきます。現在では日本有数のかつお節の生産地として全国に知られています。

また、戦国時代に「勝男武士」に通じる縁起物として広がったことから、今でも夫婦和合や元気な子供の象徴として、結納品の一つとなっており、祝い事の縁起物として親しまれています。

かつお節には、「荒節」と「枯れ節」という２種類があるのをご存じでしたか？
その違いは加工工程にあり、味や香りも大きく異なります。

「荒節」とは鰹を茹でていぶし燻製にしたもの。それを削ったものを「花かつお」「鰹けずり節」と呼び、主にダシとり用に向いています。一方「枯れ節」は、燻製後カビを付けることにより徐々に水分を抜きながら熟成させたもので、風味豊かな透明感のあるダシがとれます。また臭みがなくなるのでそのままかけて食べる料理にも向いています。

シーラックでは、このカビ付けと天日干しを約半年間繰り返した上質な「本枯れ節」をつくり、熟成することで凝縮された旨みと香りを味わえるかつお節に仕上げています。その他、良質な薪を焚いて行ういぶし作業など、手間を惜しまず伝統的な製法を大切に、商品作りに取り組んでいます。